Tandooribs

Ribs tendres, juteux, relevés et délicates patates douces

Touche finale de la composition, le vin. Qui va soutenir ce déluge d’épices ? Un syrah, bien sûr !
Robuste et subtile, l’Exp Syrah 2011 ne nous a pas déçus : un excellent californien qui fait hommage à la syrah des Côtes du Rhône septentrionaux.

Exp Syrah 2011

Ce ragout est très simple à réaliser et un accompagnement de riz blanc lui convient à merveille. Essentiels dans la réussite de l’entreprise, la marmite et le temps de cuisson. La marmite présentée, notre grosse « Marseille » de Le Creuset, est idéale pour mijoter à couvert. Le temps de cuisson se doit d’être long : sur le feu dès 14h, notre ragout d’hier est passé sur la table à 21h après une cuisson très très lente, découverte au début puis à couvert en remuant de temps en temps.
Les ingrédients : de gros cubes de jambonneau avec sa couenne, des tomates, des olives noires (à l’huile ou séchées mais pas en saumure !), de l’ail, des oignons frais et séchés, une grosse aubergine et deux poivrons verts.

Pour accompagner ce ragout ensoleillé, un Côtes du Rhône Perrin Réserve 2010 [en/fr] : Grenache, Mourvèdre, Syrah, tannique et charpenté. On s’est régalé !

ps : La recette sera bientôt sur MiamTime, dès que je trouverai le temps de créer une nouvelle rubrique pour héberger toutes les recettes en attente.

Grosse marmite bleue,
Glougloute sur le feu,
Doux, poivré, salé,
Orange, vert, rosé.

Jarret de porc, pois cassés, Héritages Ogier !
Jarret de porc, pois cassés, Héritages Ogier !
Jarret de porc, pois cassés, Héritages Ogier !

Le refrain, trois fois, sans faute et en appuyant sur Ogier. (Oui, Catherine, on peut le hurler si on veut.)
L’odeur dans la maison est tellement ensorcelante qu’il faut beaucoup de volonté pour rester éloigné de la marmite jusqu’à l’heure règlementaire. Du coup, pour patienter, rien de tel qu’un bon vieil album des Sex Pistols ou équivalent, enfin quelque chose d’un peu violent auquel s’accrocher.
La cuisson a commencé en début d’après-midi, il est maintenant presque 20h, la bouteille ouverte depuis une heure est à température… Et « Jubilee » est terminé !

Miam Time !

Parce qu’intuitivement, je suis persuadé que les boîtes de conserve, ça conserve. Relisons Grimod de la Reynière, qui s’y connaissait. En 1812, il constate avec regret qu’il est difficile de s’en procurer et espère que l’on pourra bientôt à nouveau « se pourvoir abondamment de ces petits Pois, de ces Fèves de marais, de ces Abricots, Cerises et Pêches en bouteilles qui figuroient pendant l’Hiver sur nos tables, de manière à croire que l’ordre de la Nature étoit interverti ». Aujourd’hui, l’on peut se pourvoir de tout cela, et de bien plus encore. Alors, n’hésitons plus !

Une porte d’entrée du Bayon

Le sourire contemplatif et énigmatiquement bienveillant qui règne sur les visages pétrifiés d’Angkor suscite l’envoûtement du voyageur au Cambodge: est-ce là le fascinant secret d’une sérénité qui survit à ses écorchures ? L’émotion devant les prodiges architecturaux enfouis dans la jungle reste intacte malgré un tourisme plus organisé que du temps de Pierre Loti (« Un pèlerin d’Angkor »)

Mais avant cela, sur la route qui mène de Phnom Penh à Angkor, une première émotion vous attend, culinaire celle-ci. Arrêtez-vous à Skun. A l’entrée du village, une énorme structure arachnomorphe donne le ton. Plus loin, le marché gastronomique au bord de la route grouille d’animation. On s’esbaudit devant les étals odorants, on se penche sur les seaux-vivariums, on en extrait vivante une jolie bête qui deviendra proie. On l’accroche aux genoux, on la tient dans la main, on la pose sur la tête, on la câline, elle chatouille le front : la mygale est facétieuse et docile. La seconde phase est moins attendrissante (mais après tout l’humain est aussi carnassier) car la petite chose passe à la friture embrochée sur ses consœurs. Ne soyez pas triste, autour de vous on se régale, on mord à belles dents dans les pattes crochues et craquantes au goût délicat de crevette grise, on savoure le corps bombé délicieusement feuilleté, on se pourlèche, on se photographie, on filme… Si le spectacle vous afflige ou vous affecte, restez bon touriste et allez plus loin sur le marché vous consoler avec une copieuse assiette aux deux cafards.

On ne peut pas partager ce bonheur-là avec les amis au retour car la matière première est difficile à dénicher dans nos jungles urbaines … A moins d’envisager l’élevage en appartement ? Je vais en parler à mon voisin.

Avant de quitter la France, avant  de quitter l’été, faites un tour dans une Savoie endormie sur sa saison déclinante et sur son prestige éteint. Il est une ville qui connut  ses heures de gloire : Aix les Bains. Il est une montagne fière et dominante qui fut gravie par les altesses : le Mont Revard.

Le panorama est époustouflant, 360° d’un décor de carton-pâte : le lac du Bourget, les quartiers d’Aix les Bains, la plaine de Voglans et son aéroport, au loin les sinuosités du Rhône, tout autour les sapins, les chaines montagneuses, le Mont Blanc… et même quelques vaches, pour faire vrai.

A l’à-pic d’Aix les Bains, cette falaise perchée se dresse à 1500 m d’altitude. C’est un repère pour les autochtones, aussi un repaire pour les touristes, et depuis longtemps. La belle société y venait en train (petite crémaillère oubliée, il en reste la gare enfouie dans l’escarpement ), plus tard en téléphérique… A présent, c’est la route ex-nationale sinueuse et déclive. Un beau circuit de Chambéry à Chambéry (par Aix-les bains, Le Revard, la Feclaz, les Déserts) : tout un poème !

Et donc, en ce point de ralliement du Mont Revard, on a construit des pontons de verre, des plongeoirs sur le vide, des vitres gravées ouvertes sur le paysage, où vous collez votre regard pour superposer le dessin à l’image. Les visiteurs sont ébahis, vertigineux, un peu méfiants tout de même : est-ce bien solide ce pont de verre ? Est-ce dangereux ce plongeoir ? Dans un coin, près des inévitables éventaires de cartes postales, un écrivain savoyard, short, chapeau de paille et parasol, vend ses éditions.

Et derrière vous : l’auberge ! Car, selon l’éthique de ce blog, au moment de votre promenade il est obligatoirement l’heure de passer à table. Hangar sans fioriture (mais non sans grâce) nommé banalement  « Les quatre vallées » : pas seulement… Ce fut la gare d’arrivée du téléphérique et le nom n’est pas sans évoquer dans les mémoires le bel hôtel du centre ville nommé « Les 4 valets ». Les valets en question n’étaient pas des cartes à jouer : c’était la Belle époque, les années folles, même encore les années cinquante. Quand le beau monde de l’été suffoquait dans son palace, on le « montait » au Revard. La salle intérieure a conservé le tape à l’œil d’un luxe de villégiature : boiseries de chalet, trophées de chasse de haute montagne, des empaillés, des rideaux rouges aux baies panoramiques, peut-être aussi des cretonnes en vichy quelque part. Il n’y a pas si longtemps c’étaient encore les lourdes nappes de reps immaculé, l’argenterie massive chiffrée, les serveurs en costume, le patron en veste blanche qui avait connu… Terminé : plus personne ne comprend le sens de conventions bourgeoises et compassées dans ce cadre champêtre. On veut du montagnard, du savoyard de station de ski (n’allez surtout jamais dans ces endroits déclassés !), et on en a : on vous sert sur un plateau l’HyperSavoie. Je vous cite bien sûr la fondue savoyarde, qui y est excellente, la tartiflette, la raclette au Brezain, les diots à la polenta… L’incontournable dessert est le Cèpe du Revard, qui survit aux modes et aux années (meringue arrosée de chocolat fondu sur une boule de glace vanille, la chantilly ne manque pas et le nom de la chose laisse imaginer la forme de la composition…).

Tout ce qui serait kitsch dans une gargotte de centre ville devient évident dans le décor et il ne faut pas craindre de plonger… dans l’ambiance. Vous serez ravis !

Pour échapper à cette malédiction, on se rendra chez Il Focolaio, Square Phillips, tout proche de La Baie. Le four au bois cuit avec soin pizzas et calzones. Pâte fine, croustillante, dorée. Garnitures respectueuses de leur support. Prix plus que raisonnables, service en continue et terrasse en été…

Y aller

Faute de pouvoir vous parler des Fables, je m’étais mis en tête de vous parler des Cocottes voisines. Mon grand Raph, pour se changer du temps passé aux fourneaux a décidé de s’offrir et d’offrir à sa soeur une dégustation dans cet autre établissement de la constellation Christian Constant, moins raffiné que les fables, mais qui a enthousiasmé ma Cocotte à moi. J’espérais bien un compte-rendu à vous mettre l’eau à la bouche. Las ! Il m’a fallu me contenter du programme  -copieux, il est vrai- assorti d’un commentaire laconique mais efficace,  Esther dans le texte : « Potage de petits marrons avec des morceaux et une mousse de châtaigne ; Raviole de langoustine ;  Saint jaques avec endives au beurre orange ; Pomme de terre fourrée au porc et caramélisée ; Agneau et légumes de saison (asperges, petits pois, tomates confites, oignons, artichauts) ; Salade de fruits ; Gauffre avec chantilly + tarte au chocolat (la célèbre de Christian Constant) avec une sauce caramel !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Je me suis régalééééééééééééeeeeeeeeeeeeeee !! » Pas de quoi faire un article, en somme. Là aussi, ça attendra.

Il ne me reste donc plus d’autre choix que de vous parler du bouillon d’awara, mon seul horizon gastronomique actuel. Après tout, c’est de saison. Le « Bouyon wara » guyanais, c’est notre cocotte de Pâques, avec son goût de revenez-y qui vous tend son piège gustatif. Tant il est vrai que

« Menmsi oun jou mo alé a Paris
Menmsi oun jou mo alé en Italie
Menmsi oun jou mo alé a Tahiti
Mo ké toujou viré

Lò mo sonjé mo bon bouyon wara
Lò mo sonjé mo kolombo ti-djòl
Lò mo sonjé mo bon ti kalalou
Mo ké toujou viré » (Yves Cippe)

Seulement, voilà : du bouillon d’awara, que dire que l’on n’ait dit déjà ? Vous parlerai-je du fruit, avec son cuir orange vif et sa pulpe immangeable mais qui donne le jus gras dont on fait la pâte, ce fruit que l’on ramasse, mais que l’on ne cueille pas, tant les épines du palmier sont redoutables ? Des multiples ingrédients, viandes boucanées et légumes, sans compter la pâte d’awara qui donne au plat son nom ? De la lente préparation, qui occupe plusieurs jours de la semaine sainte ? De la saveur un peu fauve du plat que l’on déguste en grandes tablées familiales ?

Non, je  vous dirai simplement quelques mots de ce beau dimanche de Pâques, tout ruisselant de lumière. Des grands plats de bouillon brûlant et de riz, au milieu des amis, des chants d’oiseaux et des rires. Du ciel bleu et des feuillages verts sous le soleil de midi, du bois sombre et de la douceur de l’ombre sous le carbet, de la lenteur d’une journée de fête.

Pas très appétissante, la photo ? C’est que vous n’avez pas senti, c’est que vous n’avez pas goûté ! Car le bouillon est une surprise : une graisse orange vif baignant une masse indistincte d’épinards, de queues de cochon, de haricots, de poisson, de choux, de poulet, de concombres piquants, de crevettes. Au vrai, pas de raffinements dans ce rata mijoté des heures durant. On le cuisine en gros, c’est du travail de cantinier. Et pourtant, la magie est toujours là. Avant de vous prendre à la gorge, elle vous prend d’abord le nez.  Et là, je serais bien en peine de vous décrire le parfum du bouillon d’awara. Il n’y a pas de mots pour ça, car c’est beaucoup trop compliqué. Il y a dedans toute la Guyane avec sa flore forestière et sa faune multiculturelle. C’est pourquoi le bouillon est tout un symbole. C’est pourquoi tous ceux qui en ont goûté avant de s’en aller reviendront un jour sur le sol guyanais. C’est pourquoi ceux qui ne sont jamais encore venus en Guyane s’y rendront un jour pour prendre le bouillon.

Et vous ? Dépêchez-vous, rien n’est perdu pour cette année : prochain service pour Pentecôte.

The traditional table setting of Nowruz is Haft-Sin (Persian: هفت‌سین) or the seven ‘S’s. The haft seen table includes seven specific items, all starting with the sin (س) in the Persian alphabet.

The Haft Seen items are:

1. Sabzeh – wheat, barley, mung bean or lentil sprouts growing in a dish – symbolising rebirth
2. Samanu – sweet pudding made from wheat germ – symbolising affluence
3. Senjed – dried oleaster fruit – symbolising love
4. Sir – garlic – symbolising medicine
5. Sib – apples – symbolising beauty and health
6. Somāq – sumac fruit – symbolising (the color of) sunrise
7. Serkeh – vinegar – symbolising old-age and patience

Haft Seen may also include decorated eggs symbolising fertility, a bowl with goldfish symbolising life, poetry book, such as the Shahnameh or the Divan of Hafez, or a religious text such as the Quran or Avesta.