Le fast-slow food ?

King Marcel relève le défi d’un concept hybride : faire du lyonnais dans un burger. Et cela marche ! Imaginez le meilleur Saint Marcellin de la mère Richard coulant sur un bœuf charolais de la Rhodanienne grillé frais hâché, entre les tranches d’un « bun » cuit à point et travaillé aux Gratte-Ciel chez Bettant : cela s’appelle un « Marcel Proust », rien que cela ! Oui, car il est bien connu que tous les burgers s’appellent Marcel…

Du bleu, du blanc, du rouge

Ici on cultive la France avec un brin de mise en scène qui s’exprime autant dans les moustaches et bérets des équipiers que dans le fourmillement des petits drapeaux bleu-blanc-rouge. D’ailleurs, à propos de blanc et de rouge, sachez qu’il en est servi du bon, au verre si vous le souhaitez ou en bouteille pour les tablées. Je lève mon béret devant le Côte du Rhône cuvée Belleruche de Chapoutier.

Le retour de la mère Richard

Non, le repas n’est pas fini : pendant qu’elle vous régalait de ses spécialités fromagères, cette cachottière de Mère Richard vous mitonnait des petites crèmes à la vanille ou au chocolat, et des riz au lait à faire fondre les enfants sages qui n’ont même pas besoin pour cela d’égrener leur tirelire. Car les plaisirs de King Marcel ne sont guère onéreux…

King Marcel
31 rue Mercière
69002 LYON

Ce ragout est très simple à réaliser et un accompagnement de riz blanc lui convient à merveille. Essentiels dans la réussite de l’entreprise, la marmite et le temps de cuisson. La marmite présentée, notre grosse « Marseille » de Le Creuset, est idéale pour mijoter à couvert. Le temps de cuisson se doit d’être long : sur le feu dès 14h, notre ragout d’hier est passé sur la table à 21h après une cuisson très très lente, découverte au début puis à couvert en remuant de temps en temps.
Les ingrédients : de gros cubes de jambonneau avec sa couenne, des tomates, des olives noires (à l’huile ou séchées mais pas en saumure !), de l’ail, des oignons frais et séchés, une grosse aubergine et deux poivrons verts.

Pour accompagner ce ragout ensoleillé, un Côtes du Rhône Perrin Réserve 2010 [en/fr] : Grenache, Mourvèdre, Syrah, tannique et charpenté. On s’est régalé !

ps : La recette sera bientôt sur MiamTime, dès que je trouverai le temps de créer une nouvelle rubrique pour héberger toutes les recettes en attente.

Parce qu’intuitivement, je suis persuadé que les boîtes de conserve, ça conserve. Relisons Grimod de la Reynière, qui s’y connaissait. En 1812, il constate avec regret qu’il est difficile de s’en procurer et espère que l’on pourra bientôt à nouveau « se pourvoir abondamment de ces petits Pois, de ces Fèves de marais, de ces Abricots, Cerises et Pêches en bouteilles qui figuroient pendant l’Hiver sur nos tables, de manière à croire que l’ordre de la Nature étoit interverti ». Aujourd’hui, l’on peut se pourvoir de tout cela, et de bien plus encore. Alors, n’hésitons plus !

Une porte d’entrée du Bayon

Le sourire contemplatif et énigmatiquement bienveillant qui règne sur les visages pétrifiés d’Angkor suscite l’envoûtement du voyageur au Cambodge: est-ce là le fascinant secret d’une sérénité qui survit à ses écorchures ? L’émotion devant les prodiges architecturaux enfouis dans la jungle reste intacte malgré un tourisme plus organisé que du temps de Pierre Loti (« Un pèlerin d’Angkor »)

Mais avant cela, sur la route qui mène de Phnom Penh à Angkor, une première émotion vous attend, culinaire celle-ci. Arrêtez-vous à Skun. A l’entrée du village, une énorme structure arachnomorphe donne le ton. Plus loin, le marché gastronomique au bord de la route grouille d’animation. On s’esbaudit devant les étals odorants, on se penche sur les seaux-vivariums, on en extrait vivante une jolie bête qui deviendra proie. On l’accroche aux genoux, on la tient dans la main, on la pose sur la tête, on la câline, elle chatouille le front : la mygale est facétieuse et docile. La seconde phase est moins attendrissante (mais après tout l’humain est aussi carnassier) car la petite chose passe à la friture embrochée sur ses consœurs. Ne soyez pas triste, autour de vous on se régale, on mord à belles dents dans les pattes crochues et craquantes au goût délicat de crevette grise, on savoure le corps bombé délicieusement feuilleté, on se pourlèche, on se photographie, on filme… Si le spectacle vous afflige ou vous affecte, restez bon touriste et allez plus loin sur le marché vous consoler avec une copieuse assiette aux deux cafards.

On ne peut pas partager ce bonheur-là avec les amis au retour car la matière première est difficile à dénicher dans nos jungles urbaines … A moins d’envisager l’élevage en appartement ? Je vais en parler à mon voisin.

La plus savoureuse serait faite avec des choux de printemps (les bacalans hatifs).

Ajouter des morceaux d’un gros pain de campagne et attendre un peu,  » que ça prenne bien le bouillon « . Il ne reste plus qu’à se servir généreusement et  » maintenant, Gamin, on attaque ! « .

Quelques liens pour découvrir les choux et leur culture, parfaire votre recette ou tester vos connaissances théoriques.

Les farcis et la socca

Difficile de faire un choix parmi toutes les spécialités de la vitrine : accras, beignets de sardine, de fleurs de courgettes, légumes farcis, pissaladières, tourte aux blettes… et la toute niçoise « socca » (galette à la farine de pois chiche). A emporter ou à déguster dehors, aux tables de bois, à l’ombre des ruelles du Vieux Nice…

René Socca, 2 rue Miralheti,  NICE