En premier lieu, l’organisation militaire prévoit un niveau de restauration (parfois disponible à toute heure pour tenir compte de la variété des prises de service, par exemple les quarts sur les navires) pour les hommes du rang. Ce premier niveau offre une nourriture de qualité, l’importance du repas sur le moral des troupes ayant de tout temps été reconnue comme une composante essentielle du succès militaire. La restauration des troupes terrestre et de support (comme par exemple le personnel de piste en mission dans l’Armée de l’Air) est prévue pour être mobile et est en mesure de servir des repas chauds sur le champ de bataille et les théâtres d’opération (OpEx pour les opérations extérieures). Les Régiment Parachutistes ou Étrangers ont dans leur personnel des cuisiniers, récemment déployés sur des théâtres d’opérations tels que le Kosovo. Sur les pistes des OpEx de N’Djamena au Tchad, dans le cadre de l’opération Épervier, encore, des aviateurs nourrissent des aviateurs ! Ces cuisiniers en mission bénéficient du statut de combattant, exactement comme des commandos, des pilotes de Rafale ou de char, et reçoivent d’ailleurs une formation au maniement des armes !

Cuisine de la frégate Forbin

Au niveau supérieur, on trouve le Mess qui est réservé aux officiers et aux invités de qualité (politiques, universitaires, diplomates, etc).  Dans les petites unités, le mess peut être accessible aux sous-officiers. Dans les unités de plus grande taille, il peut exister un mess intermédiaire réservé à ces derniers. Le terme mess désigne le lieu de restauration, l’ensemble des officiers qui y mangent, le service chargé du fonctionnement de ce restaurant, et le personnel et matériel qui y sont affectés. Le mot mess fut emprunté à l’anglais au XV^e siècle ; le terme anglais lui-même vient de l’ancien français mes (que l’on écrit mets en français moderne) issu du latin mittere. Le mess désignait au XIII^e siècle un plat cuisiné ou liquide (comme la bouillie ou la soupe), puis au XV^e siècle un groupe de personnes mangeant ensemble. Au Luxembourg, on utilise le terme de mess à la place de cantine (d’entreprise, par exemple) [source Wikipedia].

Le mess de la Marine Nationale française est le nec plus ultra de la restauration militaire. Y être invité est un privilège couru, voire rare lorsqu’il s’agit d’un restaurant embarqué sur un grand navire de la Royale. Celui de la base aéro-navale de Nîmes Garons par exemple a la taille d’un grand restaurant (une cinquantaine de couverts) avec tous ses attributs: meubles et boiseries, personnel (issu du rang) en tenue (parfois avec gants blancs), service en tissu et couverts de qualité (parfois historiques en porcelaine et métaux précieux, comme au Ministère de la Marine, situé dans l’Hôtel de la Marine jumeaux du Crillon, Place de la Concorde à Paris). On y mange des plats cuisinés de grande qualité avec des ingrédients recherchés, du pain cuit par le boulanger de la cuisine, et on y boit du vin sélectionné. En mission, le mess d’un navire propose des plats cuisinés de produits locaux, parfois achetés dans des conditions rocambolesques par le Commissaire de bord sur les marchés les plus exotiques. Commissaire qui – comme les cuisiniers – est aussi pompier, canonnier ou contrôleur aérien !

En règle générale, plus le rang du commandant du secteur est élevé, plus le service du mess est de haute tenue: les Amiraux du Ministère de la Marine bénéficient d’un niveau de service équivalent à celui offert chez Maxim’s une rue plus loin, et bien souvent d’une qualité de plats … très supérieure ! Rare sont les mess militaires français sans cave (le secret est bien gardé, mais il est probable que même celui d’un sous-marin nucléaire possède la sienne), et les plus courus cacheraient des flacons à la mesure de leur dimension historique: quels grands Bordeaux (un port) cachent les mess de la Royale, qui date de Louis XIV ? Secret défense !  D’ailleurs, au sein des divers corps d’armée, les mess d’officiers de la Marine Nationale ont acquis une réputation telle qu’elle sert parfois d’argument de recrutement !