MAF cuisine froide, Paris, 14 mars 2011. Les 14 et 15 mars 2011 se sont déroulées les épreuves du MAF "cuisine froide" pour les départements de la Seine-Saint-Denis, Paris, l'Essonne et la Seine-et-Marne. D'autres départements et régions mettent en place le même concours dans toute la France.
Le MAF ? Non, ça ne se mange pas. Mais si vous aimez la belle ouvrage, le MAF spécialité cuisine froide ne devrait pas vous laisser indifférent, car ce concours, pépinière des talents culinaires de la France, couronne « un des Meilleurs Apprentis de France », l’un de ceux qui contribuent déjà peut-être à faire vibrer votre fibre gustative dans les bistrots tendance slow food comme dans les grands restos où viennent vous perdre vos instincts gourmets.
Les régals dont vous aimez caresser vos papilles naissent parce qu’un lent processus a permis la métamorphose d’un adolescent ingrat en artiste des saveurs.
L’antichambre de la métamorphose est là, sous vos yeux, dans cette cuisine où s’affaire un gâte-sauce qui rêve d’étoiles. Là se sont succédés durant quelques jours des groupes de cinq ou six jeunes dont l’ambition est de faire parler d’eux dans le monde de la cuisine. Des jeunes dont la vie mijote de 8 heures à minuit chaque jour dans les coulisses d’un restaurant.
Ceux qui décrocheront la médaille d’or régionale auront gagné le droit de suer encore un peu plus au-dessus de leurs casseroles pour préparer le concours national. Ceux qui n’auront rien décroché ne seront pas découragés pour autant. Ils auront goûté à une fièvre stimulante : celle qui pousse à toujours donner le meilleur de soi-même. On les retrouvera sans doute un jour en quête d’un titre convoité de Meilleur Ouvrier de France, et sûrement en recherche derrière leurs fourneaux pour mener leur art au bout de leurs ressources.
Mais pour l’instant, ils en sont encore à revivre les moments importants de ce premier concours. La pintade était-elle à point ? Et l’assaisonnement de la chetney ? Ne manquait-il pas d’un soupçon de ceci, d’un zeste de cela ?
Une préparation, envoyée en salle par l'un des candidats. Qui ne rêverait d'être membre du jury ?
Car le sujet, concocté par Jean-François GIRARDIN, MOF Cuisine et Chef de Cuisine au Ritz était le suivant :
« Suprêmes de pintade farcis et chetney de fruits »
et
« Flan à l’orange et chocolat »
Durant quelques semaines, les candidats se sont entraînés sur leurs lieux de formation, clôturant leurs journées par des temps de pratique pour atteindre la cuisson parfaite, la découpe impeccable, la précision, la propreté, la recherche d’harmonie des saveurs, des couleurs, des proportions.
Le jour du concours, ils se sont présentés avec leur panier, rempli des ingrédients autorisés selon le cahier des charges défini dans le sujet et se sont mis au travail durant plus de quatre heures dans cette cuisine inconnue où ils se rencontraient pour la première fois, concurrents mais unis par une passion commune.
Sentez un peu ce moelleux, ce velours, ce fondant, ce croquant. C’est frais, pétillant, tendre.
De la belle ouvrage, on vous dit. Souhaitez-leur bonne chance à tous : ils vous régaleront demain.
Photos : Blog du groupement MOF du 93