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La tarte aux pralines… excellentissime !

mardi 24 mai 2011

Ce superlatif douteux ne couvre pas la seule évocation d’une saveur exquise : il réfère aussi à l’esthétique inégalée de ce carmin profond, chatoyant et grenu, qui rehausse les nappes d’organdi blanc des goûters de l’été, réveille les moires et les chandelles des tables de Noël, enlumine le simple vichy rouge d’un guéridon de bistrot. Point de saison ni de latitude pour la praline, plus empourprée mais moins capricieuse que la cerise, la fraise ou la framboise…

L’excellence est également dans la simplicité d’une mise en œuvre qui s’accommode des installations de cuisine les plus ascétiques. Voici :

Concassez 250g de pralines de confiseur, broyez-les grossièrement (la grossièreté est ici le subtil pivot de notre art), mélangez en casserole avec 18 cl d’une crème fraîche épaisse de bon cru et portez à frémir à feu très doux pendant 15 minutes en remuant. Vous étalerez cet appareil sur le fond de pâte sablée préalablement cuit à blanc (avec papier sulfurisé et cailloux du jardin, comme vous savez le faire…). Vous laisserez tiédir, puis franchement refroidir plusieurs heures au réfrigérateur. La texture délicate de la garniture ne saurait être atteinte dans toute sa perfection dès le premier essai : point trop caramélisée, point trop coulante, point trop confite, point trop laitière… Jouez les détails : un point de cuisson  réajusté, des proportions à peine gauchies, des ingrédients plus raffinés… la révélation en sourdra.

Combien de gourmands régalerez-vous avec les quantités indiquées ? Bien peu, il faut le dire : les amateurs se servent et se resservent avec une telle insouciance…

Pour les méticuleux avides de précisions numériques, et rompus aux canons diamétriques des recettes tartelières, avançons un nombre tout arrondi : 22 cm.

Grande cuisine et militaires

mercredi 12 janvier 2011

Les cuisines et les repas destinés aux militaires et préparés par eux sont parmi les plus courus des connaisseurs. L’organisation de la restauration dans l’armée répond à une structure particulière très proche de celle que l’on trouve aujourd’hui dans les restaurants internes des sièges de grandes entreprises multinationales.

En premier lieu, l’organisation militaire prévoit un niveau de restauration (parfois disponible à toute heure pour tenir compte de la variété des prises de service, par exemple les quarts sur les navires) pour les hommes du rang. Ce premier niveau offre une nourriture de qualité, l’importance du repas sur le moral des troupes ayant de tout temps été reconnue comme une composante essentielle du succès militaire. La restauration des troupes terrestre et de support (comme par exemple le personnel de piste en mission dans l’Armée de l’Air) est prévue pour être mobile et est en mesure de servir des repas chauds sur le champ de bataille et les théâtres d’opération (OpEx pour les opérations extérieures). Les Régiment Parachutistes ou Étrangers ont dans leur personnel des cuisiniers, récemment déployés sur des théâtres d’opérations tels que le Kosovo. Sur les pistes des OpEx de N’Djamena au Tchad, dans le cadre de l’opération Épervier, encore, des aviateurs nourrissent des aviateurs ! Ces cuisiniers en mission bénéficient du statut de combattant, exactement comme des commandos, des pilotes de Rafale ou de char, et reçoivent d’ailleurs une formation au maniement des armes !

La cuisine de la frégate Forbin

Cuisine de la frégate Forbin

Au niveau supérieur, on trouve le Mess qui est réservé aux officiers et aux invités de qualité (politiques, universitaires, diplomates, etc).  Dans les petites unités, le mess peut être accessible aux sous-officiers. Dans les unités de plus grande taille, il peut exister un mess intermédiaire réservé à ces derniers. Le terme mess désigne le lieu de restauration, l’ensemble des officiers qui y mangent, le service chargé du fonctionnement de ce restaurant, et le personnel et matériel qui y sont affectés. Le mot mess fut emprunté à l’anglais au XVe siècle ; le terme anglais lui-même vient de l’ancien français mes (que l’on écrit mets en français moderne) issu du latin mittere. Le mess désignait au XIIIe siècle un plat cuisiné ou liquide (comme la bouillie ou la soupe), puis au XVe siècle un groupe de personnes mangeant ensemble. Au Luxembourg, on utilise le terme de mess à la place de cantine (d’entreprise, par exemple) [source Wikipedia].

Le mess de la Marine Nationale française est le nec plus ultra de la restauration militaire. Y être invité est un privilège couru, voire rare lorsqu’il s’agit d’un restaurant embarqué sur un grand navire de la Royale. Celui de la base aéro-navale de Nîmes Garons par exemple a la taille d’un grand restaurant (une cinquantaine de couverts) avec tous ses attributs: meubles et boiseries, personnel (issu du rang) en tenue (parfois avec gants blancs), service en tissu et couverts de qualité (parfois historiques en porcelaine et métaux précieux, comme au Ministère de la Marine, situé dans l’Hôtel de la Marine jumeaux du Crillon, Place de la Concorde à Paris). On y mange des plats cuisinés de grande qualité avec des ingrédients recherchés, du pain cuit par le boulanger de la cuisine, et on y boit du vin sélectionné. En mission, le mess d’un navire propose des plats cuisinés de produits locaux, parfois achetés dans des conditions rocambolesques par le Commissaire de bord sur les marchés les plus exotiques. Commissaire qui – comme les cuisiniers – est aussi pompier, canonnier ou contrôleur aérien !

En règle générale, plus le rang du commandant du secteur est élevé, plus le service du mess est de haute tenue: les Amiraux du Ministère de la Marine bénéficient d’un niveau de service équivalent à celui offert chez Maxim’s une rue plus loin, et bien souvent d’une qualité de plats … très supérieure ! Rare sont les mess militaires français sans cave (le secret est bien gardé, mais il est probable que même celui d’un sous-marin nucléaire possède la sienne), et les plus courus cacheraient des flacons à la mesure de leur dimension historique: quels grands Bordeaux (un port) cachent les mess de la Royale, qui date de Louis XIV ? Secret défense !  D’ailleurs, au sein des divers corps d’armée, les mess d’officiers de la Marine Nationale ont acquis une réputation telle qu’elle sert parfois d’argument de recrutement !