La tarte aux pralines… excellentissime !

Ce superlatif douteux ne couvre pas la seule évocation d’une saveur exquise : il réfère aussi à l’esthétique inégalée de ce carmin profond, chatoyant et grenu, qui rehausse les nappes d’organdi blanc des goûters de l’été, réveille les moires et les chandelles des tables de Noël, enlumine le simple vichy rouge d’un guéridon de bistrot. Point de saison ni de latitude pour la praline, plus empourprée mais moins capricieuse que la cerise, la fraise ou la framboise…

L’excellence est également dans la simplicité d’une mise en œuvre qui s’accommode des installations de cuisine les plus ascétiques. Voici :

Concassez 250g de pralines de confiseur, broyez-les grossièrement (la grossièreté est ici le subtil pivot de notre art), mélangez en casserole avec 18 cl d’une crème fraîche épaisse de bon cru et portez à frémir à feu très doux pendant 15 minutes en remuant. Vous étalerez cet appareil sur le fond de pâte sablée préalablement cuit à blanc (avec papier sulfurisé et cailloux du jardin, comme vous savez le faire…). Vous laisserez tiédir, puis franchement refroidir plusieurs heures au réfrigérateur. La texture délicate de la garniture ne saurait être atteinte dans toute sa perfection dès le premier essai : point trop caramélisée, point trop coulante, point trop confite, point trop laitière… Jouez les détails : un point de cuisson  réajusté, des proportions à peine gauchies, des ingrédients plus raffinés… la révélation en sourdra.

Combien de gourmands régalerez-vous avec les quantités indiquées ? Bien peu, il faut le dire : les amateurs se servent et se resservent avec une telle insouciance…

Pour les méticuleux avides de précisions numériques, et rompus aux canons diamétriques des recettes tartelières, avançons un nombre tout arrondi : 22 cm.

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4 commentaires to “La tarte aux pralines… excellentissime !”

  1. meuh dit :

    En cas d’urgence, où trouver cette merveille toute prête à manger ? ( urgence qui pourrait découler, par exemple, de la lecture de ce billet ! )

  2. cjp dit :

    C’est une recette lyonnaise : on peut donc déguster la tarte aux pralines dans les « bouchons » de Lyon et environs. On la trouve aussi en pâtisserie, quelquefois en portions individuelles. Mais hors de la région lyonnaise, ce doit être plus difficile. Les amateurs exotiques n’ont peut-être pas d’autre choix que de se mettre aux fourneaux !

  3. meuh dit :

    Merci de ces précisions.
    Dans la perspective de se mettre au fourneau, quelle est l’influence du choix des pralines sur le résultat ? (LIDL vs Fauchon)

  4. cjp dit :

    Le choix des ingrédients a certes une influence : ainsi, la crème fraîche doit être parfaite, douce, rurale et aussi riche que possible, de même les pralines doivent être exemptes d’adjuvants chimiques et réalisées avec un sucre de qualité. Si on veut vraiment « faire lyonnais » on ne les achètera pas ailleurs que chez Voisin. Cette grande maison lyonnaise a des succursales dans les villes prospères ou les bons aéroports : mais tout a un prix, surtout la gourmandise. Et, puisque nous sommes entre nous, je vous dévoile aussi un de mes secrets : j’incorpore dans ma pâte sablée une pincée de vanille… Divin !

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