Archives de la catégorie ‘Cocktails’

L’heure milanaise

samedi 26 novembre 2011

Le buffet milanais

L’hôtel Boscolo Exedra à Nice s’impose comme une figure d’exception dans la ronde des palaces historiques de la ville. Situé sur le très beau Boulevard Victor Hugo, en plein « carré d’or », à l’abri des tumultes et des éclats mondains du bord de mer, ce palace de la Belle Epoque visait d’emblée une clientèle raffinée et cultivée en recherche de calme et d’authenticité. Emporté par le déclin de Nice, ce bel établissement a retrouvé depuis peu son brio d’autrefois grâce au pari audacieux d’une rénovation ultra contemporaine. Jouant sur la blancheur d’une façade Belle Epoque typique et entièrement conservée, les architectes italiens ont bâti un décor somptueux en faisant déferler le blanc à l’intérieur de l’hôtel. Le hall, la salle de billard, les ascenseurs, les toilettes : tout baigne dans une lactescence futuriste et minérale ponctuée de rondeurs lascives et végétales.

En hiver vers 18 heures, lorsque Nice se fait humide et noire, le mieux est de plonger dans ce mirage immaculé et de se laisser porter vers le bar Genesi. On retient son souffle devant le décor insolite créé par le designer milanais Massimo Iosa Ghini, tout de bois et de blanc : une quintessence des arts décoratifs  qu’on qualifierait volontiers de « néo Art Nouveau ».

La formule de l’apéritif milanais est simple et sans façon, à prix unique. Le buffet est dressé à même le comptoir : vous choisissez votre boisson sur la carte (cocktail, alcool, vin, champagne) et vous garnissez à votre guise votre assiette au buffet d’antipasti, tout imprégné de couleurs et de saveurs italiennes : insalata di mare, saumon fumé, salade de fenouil, de haricots, de fusilli, charcuteries, fromages, crevettes en beignet…

Le hall de l'Exedra

Hotel Boscolo Exedra,

12 avenue Victor Hugo

06000 NICE

Bar le Genesi.

Formule « afterwork »

tous les jours de 18h à 20h

Secrets d’un éternel été

vendredi 18 novembre 2011

Le Campari a été créé à Milan en 1860 : c’est une macération alcoolique d’herbes aromatiques, d’épices et d’écorces d’orange selon une recette  secrète. Depuis lors, cette boisson est restée constamment à la mode bien au-delà des frontières italiennes. Elle est devenue la boisson-culte de l’ère durassique car le livre dans lequel on boit la plus grande quantité de Bitter Campari est sans doute « Les petits chevaux de Tarquinia » de Marguerite Duras.

Les personnages, étouffant et suant l’ennui des années cinquante dans ce petit port italien par trop authentique, n’ont pour objectif de leurs journées de vacances que de s’attabler devant des verres de Campari renouvelés ad libitum. L’addiction se cristallise vite chez le lecteur aussi et resurgit chaque été dans une sensualité sublime : des parfums de garrigues brûlées se dégagent de l’amertume sirupeuse de la liqueur rouge, des images caniculaires se fondent dans le carmin d’une Italie mythique de vacances alanguies de touffeur, de bals de village aux rengaines faciles, d’après-midi moites d’adultère dans l’enclos des chambres obscures…

D’un usage courant, le Campari se boit pur, sur glace ou allongé d’eau gazeuse. Il est à la base de nombreux cocktails classiques, tous agréables, colorés, festifs et à la portée gustative de tous convives. Ils sont faciles et rapides à réaliser, directement dans un tumbler garni de glaçons.

Campari Soda : verser sur la glace  4cl de Campari, 2 gouttes d’Angostura, une tranche de citron et remplir d’eau de Seltz.

Campari orange : verser sur la glace  4cl de Campari, 8 cl de jus d’orange, une rondelle d’orange.

Americano : inventé par Gaspare Campari en personne, dès 1861, et nommé « Milan-Turin », ce cocktail plut tellement aux américains de passage (notamment Hemingway) qu’on l’adapta à leur goût et qu’on le renomma en 1917 « Americano » :

Versez sur la glace 4cl de Campari, 2 cl de vermouth rouge, une tranche de citron et de l’eau de Seltz.

Negroni : En 1919, le Comte Negroni, un peu las des Americano florentins plutôt légers, fit remplacer l’eau de Seltz par du gin. Idée fameuse qui n’attendit que la fin de la prohibition pour déferler sur l’Amérique. Mais attention : on entre alors dans la catégorie des « short drinks » et la dégustation devient moins anodine.

Versez sur la glace Campari, vermouth rouge et gin à proportions égales. Décorez d’une rondelle de citron.

Citons enfin pour le raffinement, une trouvaille récente, à essayer absolument au Bar du Shangri-la à Paris :

Campari s’éveille : Campari, gin, pamplemousse, champagne…

Nostalgie aux Belles Rives

vendredi 18 novembre 2011

En 1926 l’écrivain américain Francis Scott Fitzgerald et son épouse Zelda louent pour l’été la Villa  Saint Louis au cap d’Antibes… C’est le coup de foudre pour le site, la pinède en arrière-plan, la vue sur la courbe du golfe Juan, la lumière douce de la baie, le bleu tranquille de l’eau avec les îles au loin, le sable si clair d’une finesse étonnante : comme une vision de la perfection…

La terrasse des Belles Rives

« -Vous aimez cet endroit ? »

La question est posée dans Tendre est la nuit, au couple d’américains installés ici pour les vacances :

« – Peuvent pas faire autrement. Ils l’ont inventé »

répond pour eux un des invités.

Peut-on affirmer que ce sont les Fitzgerald et leurs amis qui ont lancé Juan-les-Pins ? Sans doute ont-ils propagé là un nouvel art de vivre. A présent le site grouille de touristes en été, le golfe est toujours aussi beau, le cadre exceptionnel, la Villa agrandie est devenue un hôtel de cinq étoiles dont le décor reste empreint de spontanéité folle. Chaque été la « magie Fitzgerald » s’y réinvente : une coupe de champagne servie devant la mer conte la balustrade de la terrasse où Zelda aimait s’accouder, un déjeuner bavard avec des amis sur les appontements au ras des flots, un dîner romantique sous les pins aux tables de « La passagère »… Mais l’ambiance nostalgique du bar « Le Fitzgerald » n’a pas de saison : devant le comptoir étroit délicieusement « rétro » et près du bow-window penché sur la mer, le piano noir égrène sans fin les airs des années jazz de Juan.

Les cartes et la qualité sont dignes du cadre, l’accueil est sympathique et bienveillant, la nostalgie a un prix.

Hôtel Belles Rives

33 Boulevard Edouard Baudoin        06160 Juan Les Pins

Entre « dry » et « dirty »

vendredi 12 août 2011

Dirty Martini

Figurant en bonne place dans les littératures alcoolisées, le Dry Martini est un short drink légendaire d’une élégante simplicité. Toutefois le vermouth italien de Martini et Rossi intervient très peu, voire pas du tout, dans la composition de ce cocktail. Voici la recette de base, très facile à réaliser :

Dans un grand verre à mélange rempli aux deux tiers de glace, versez 5 cl de gin (Tanqueray ou Bombay Sapphire), un trait de Noilly Prat, mélangez rapidement à la cuiller à cocktail en agitant de haut en bas, passez dans un verre à Martini (verre conique à pied de contenance 10 cl), plongez une olive verte dénoyautée et pressez un zeste de citron au dessus du verre.

Trop classique pour rester pure, cette recette subit de nombreux gauchissements : on substitue au Noilly Prat du vermouth Martini « extra dry », ou encore on remplace le gin par de la vodka. On peut aussi préférer mélanger le cocktail au shaker…

Certaines variantes visent à casser l’aridité de ce cocktail plutôt « solide ». Parmi celles-ci, je conseille le Dirty Martini : ajoutez à la préparation une cuillerée à café de saumure d’olives vertes et placez deux olives dans le fond du verre. Voici alors un Martini délicat. Le goût d’olive prononcé en fait un cocktail original exempt de sucre et l’insignifiante turbidité du mélange lui donne son nom de « dirty » .

On peut demander le Dirty Martini dans les bars où l’on travaille avec authenticité : bars à cocktails des capitales, bars des palaces. Voici deux adresses, testées avec succès :

Bar Le Relais, hôtel Negresco, 37 Promenade des Anglais, NICE

Dukes Bar, Saint James’s Place, LONDON

Le Dukes est un incontournable dans le domaine des Martini : la théâtralité du service s’assoit sur une réputation ancienne. Le barman propose même des formules de cours particuliers pour apprendre à préparer soi-même son Martini, apprendre à ne plus savoir s’en passer…

Champagne-Cocktail

dimanche 5 juin 2011

Classique, élégant, noble, le Champagne-Cocktail a été lancé en 1921 par le barman de l’hôtel de Paris à Monte-Carlo. Folie des années folles, la mode s’en est étiolée mais revient en force dans les bars où on le réclame s’il ne figure pas déjà sur la carte. Ne le confondons pas avec un quelconque « cocktail au champagne » (au demeurant, beaucoup d’entre eux font injustement souffrir le champagne) car le terme Champagne-Cocktail désigne l’unique et authentique recette que voici :

– disposez au fond d’une flûte un dé de sucre

– imbibez le sucre de quelques gouttes d’Angostura Bitter

– versez 2 cl de cognac rafraîchi

– complétez par 10 cl de champagne bien frappé

Le cognac doit être fin pour ne pas communiquer de goût « savonneux », le champagne sera un brut de qualité, de préférence bien mâtiné de Pinot Noir (mais conservons les prestigieux, les millésimés ou les premiers crus pour d’autres usages). Pour servir le champagne, et ce cocktail en particulier, on délaisse à présent les flûtes pincées du genre « Le renard et la cigogne » et on préfère les grands verres de courbure généreuse qu’on ne remplit qu’à demi. Cédez à l’émerveillement visuel de cet or ambré balayé d’un tourbillon coruscant !

Pourquoi ce cocktail plutôt qu’un autre ? D’abord parce qu’il s’agit d’un « grand » cocktail, d’une virilité qui respecte le champagne, ambre sa couleur, rehausse sa bulle, affermit son goût. Aussi parce qu’il séduira à coup sûr lors de vos réceptions sans requérir de matériel ou de mise en œuvre compliquée. Voici comment procéder pour parer avec élégance au coup de feu d’un début de soirée :

Trempez vos bouteilles de champagne langoureusement inclinées dans  une large coupe à  rafraîchir remplie à moitié de glace, préparez une belle bouteille de cognac (de préférence à température fraîche), un grand verre évasé rempli de petits morceaux de sucre, une pince en argent et le flacon d’Angostura. A mesure du passage des convives, réalisez en quelques secondes le cocktail à la demande, personnalisez au besoin le service et les proportions : moins de cognac avec un sourire en cas de douceur requise, plus de cognac et d’Angostura avec un clin d’œil complice pour un cocktail plus sec. Le Champagne-Cocktail conforte la chaleur de votre accueil et propage une ambiance conviviale. Regardez les coupes dorées tenues haut à bout de mains, elles scintillent et pétillent en essaimant dans vos salons, elles concentrent les clameurs de votre réception.

Cocktails au Grand Quai

mercredi 5 janvier 2011

Dans la série « Bonnes Places à Genève », Le Grand Quai mérite un épisode complet. Un aperçu des cocktails d’apéritif, pris simplement à table avant les festoiements du menu gastronomique… A suivre !