Archives de janvier 2011

Gastronomie au Grand Quai

samedi 22 janvier 2011

Conquises par les cocktails mystérieux et le cadre envoûtant du Grand Quai, nous voici engagées dans la consultation de la carte, juste par curiosité, allons allons… Après quelques tergiversations un peu trop judéo-chrétiennes pour être vraiment sincères, nous avons finalement plongé et « pas qu’un peu ». Menu gastronomique, vins à discrétion du sommelier ! La fête fût de celles dont on se souvient. Les mets raffinés et les vins subtiles.

Un grand moment de gastronomie !

Le dimanche au Negresco

vendredi 14 janvier 2011

La grand salon du Negresco et sa verrière

Luxe et tradition à Nice au Chanteclerc, le restaurant du célèbre Hôtel Negresco. La cuisine créative de Jean-Denis Rieubland étonne et séduit. Le service de grande classe est digne des palaces de la Belle Epoque. Le dimanche à midi, on peut faire confiance au chef et à son sommelier pour le menu « Plaisir » (65 euros, vin et café compris)

Restaurant le Chanteclerc, 37 promenade des Anglais, NICE

Goûter au jardin

jeudi 13 janvier 2011

C’est à la villa de Rothschild, sur les hauteurs du Cap Ferrat, dans un paysage de rêve s’étendant autour de la baie de Villefranche… La tarte au citron meringué accompagnée d’un bon thé Darjeeling est une pause incontournable après la visite des somptueux jardins. (entrée : 7,50 euros, formule thé et pâtisserie : 8 euros)

Villa Ephrussi de Rothschild, 1 avenue Ephrussi de Rothschild  06230 Saint Jean Cap Ferrat

Grande cuisine et militaires

mercredi 12 janvier 2011

Les cuisines et les repas destinés aux militaires et préparés par eux sont parmi les plus courus des connaisseurs. L’organisation de la restauration dans l’armée répond à une structure particulière très proche de celle que l’on trouve aujourd’hui dans les restaurants internes des sièges de grandes entreprises multinationales.

En premier lieu, l’organisation militaire prévoit un niveau de restauration (parfois disponible à toute heure pour tenir compte de la variété des prises de service, par exemple les quarts sur les navires) pour les hommes du rang. Ce premier niveau offre une nourriture de qualité, l’importance du repas sur le moral des troupes ayant de tout temps été reconnue comme une composante essentielle du succès militaire. La restauration des troupes terrestre et de support (comme par exemple le personnel de piste en mission dans l’Armée de l’Air) est prévue pour être mobile et est en mesure de servir des repas chauds sur le champ de bataille et les théâtres d’opération (OpEx pour les opérations extérieures). Les Régiment Parachutistes ou Étrangers ont dans leur personnel des cuisiniers, récemment déployés sur des théâtres d’opérations tels que le Kosovo. Sur les pistes des OpEx de N’Djamena au Tchad, dans le cadre de l’opération Épervier, encore, des aviateurs nourrissent des aviateurs ! Ces cuisiniers en mission bénéficient du statut de combattant, exactement comme des commandos, des pilotes de Rafale ou de char, et reçoivent d’ailleurs une formation au maniement des armes !

La cuisine de la frégate Forbin

Cuisine de la frégate Forbin

Au niveau supérieur, on trouve le Mess qui est réservé aux officiers et aux invités de qualité (politiques, universitaires, diplomates, etc).  Dans les petites unités, le mess peut être accessible aux sous-officiers. Dans les unités de plus grande taille, il peut exister un mess intermédiaire réservé à ces derniers. Le terme mess désigne le lieu de restauration, l’ensemble des officiers qui y mangent, le service chargé du fonctionnement de ce restaurant, et le personnel et matériel qui y sont affectés. Le mot mess fut emprunté à l’anglais au XVe siècle ; le terme anglais lui-même vient de l’ancien français mes (que l’on écrit mets en français moderne) issu du latin mittere. Le mess désignait au XIIIe siècle un plat cuisiné ou liquide (comme la bouillie ou la soupe), puis au XVe siècle un groupe de personnes mangeant ensemble. Au Luxembourg, on utilise le terme de mess à la place de cantine (d’entreprise, par exemple) [source Wikipedia].

Le mess de la Marine Nationale française est le nec plus ultra de la restauration militaire. Y être invité est un privilège couru, voire rare lorsqu’il s’agit d’un restaurant embarqué sur un grand navire de la Royale. Celui de la base aéro-navale de Nîmes Garons par exemple a la taille d’un grand restaurant (une cinquantaine de couverts) avec tous ses attributs: meubles et boiseries, personnel (issu du rang) en tenue (parfois avec gants blancs), service en tissu et couverts de qualité (parfois historiques en porcelaine et métaux précieux, comme au Ministère de la Marine, situé dans l’Hôtel de la Marine jumeaux du Crillon, Place de la Concorde à Paris). On y mange des plats cuisinés de grande qualité avec des ingrédients recherchés, du pain cuit par le boulanger de la cuisine, et on y boit du vin sélectionné. En mission, le mess d’un navire propose des plats cuisinés de produits locaux, parfois achetés dans des conditions rocambolesques par le Commissaire de bord sur les marchés les plus exotiques. Commissaire qui – comme les cuisiniers – est aussi pompier, canonnier ou contrôleur aérien !

En règle générale, plus le rang du commandant du secteur est élevé, plus le service du mess est de haute tenue: les Amiraux du Ministère de la Marine bénéficient d’un niveau de service équivalent à celui offert chez Maxim’s une rue plus loin, et bien souvent d’une qualité de plats … très supérieure ! Rare sont les mess militaires français sans cave (le secret est bien gardé, mais il est probable que même celui d’un sous-marin nucléaire possède la sienne), et les plus courus cacheraient des flacons à la mesure de leur dimension historique: quels grands Bordeaux (un port) cachent les mess de la Royale, qui date de Louis XIV ? Secret défense !  D’ailleurs, au sein des divers corps d’armée, les mess d’officiers de la Marine Nationale ont acquis une réputation telle qu’elle sert parfois d’argument de recrutement !

La Soupe aux Choux

mardi 11 janvier 2011

 » La Soupe aux Choux, mon Blaise, ça parfume jusqu’au trognon, ça fait du bien partout où qu’elle passe, dans les boyaux, ça tient au corps, ça vous fait même des gentillesses dans la tête. Tu veux qu’j’t’y dise, ça rend meilleur ! « 

La plus savoureuse serait faite avec des choux de printemps (les bacalans hatifs).

Ajouter des morceaux d’un gros pain de campagne et attendre un peu,  » que ça prenne bien le bouillon « . Il ne reste plus qu’à se servir généreusement et  » maintenant, Gamin, on attaque ! « .

Quelques liens pour découvrir les choux et leur culture, parfaire votre recette ou tester vos connaissances théoriques.

Spécialités niçoises

lundi 10 janvier 2011

Les farcis et la socca

Difficile de faire un choix parmi toutes les spécialités de la vitrine : accras, beignets de sardine, de fleurs de courgettes, légumes farcis, pissaladières, tourte aux blettes… et la toute niçoise « socca » (galette à la farine de pois chiche). A emporter ou à déguster dehors, aux tables de bois, à l’ombre des ruelles du Vieux Nice…

René Socca, 2 rue Miralheti,  NICE

Onion rings

dimanche 9 janvier 2011

Un grand classique de la cuisine nord américaine : les rondelles d’oignons frits.

Tous les Fast Food en servent mais leurs « ringlets » ne sont en rien comparables à celles que l’on peut déguster dans certains bars à burgers. Toute la subtilité réside dans l’équilibre entre la « croustillance » de la pate et le moelleux de l’oignon qu’elle emprisonne. Le choix d’oignons savoureux est bien sûr primordial dans la réussite de l’entreprise…

Sauce tartare et bière rousse : parfait pour les rubans dorés !

Gourmandise romantique

dimanche 9 janvier 2011

Le jardin de l'Auberge Lamartine

L’auberge Lamartine est perchée sur les flancs montagneux sauvages de la rive ouest du lac du Bourget : à quelques pas de là se trouve la « grotte Lamartine », lieu symbolique du romantisme. Lors des belles journées, on déjeune aux tables du jardin surplombant le lac, sous les tilleuls, en méditant devant le panorama.

Le saint Pierre rôti et ses coquillages

Le plaisir n’est pas seulement celui de la rêverie car la cuisine est raffinée, créative, originale. Aucun plat n’est à conseiller parti- culièrement puisque tout est parfait. A chacun de choisir à la carte ou dans les menus selon ses goûts, ou mieux, de faire confiance à Pierre Marin pour le menu dégustation : une succession bien orchestrée de petits plats qui est un festival de saveurs, de couleurs : un enchantement…

Dessert aux abricots

…avec une variété de desserts qui ne finit plus d’étonner.

L’accueil et le service sont sympathiques : on revient à l’auberge Lamartine comme pour un somptueux repas de famille.

Auberge Lamartine, route du tunnel du Chat, 73370 BOURDEAU

Cocktails au Grand Quai

mercredi 5 janvier 2011

Dans la série « Bonnes Places à Genève », Le Grand Quai mérite un épisode complet. Un aperçu des cocktails d’apéritif, pris simplement à table avant les festoiements du menu gastronomique… A suivre !

Five O’Clock Tea

mercredi 5 janvier 2011

L’afternoon tea du Beau Rivage à Genève : un goûter toujours merveilleux dans un lieu d’exception. Le service est chaleureux et attentionné, les mets et le thé sont exquis.

Un must.