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Tandooribs

dimanche 24 mars 2013

Création de cette fin de semaine, les tandooribs : un plat mutant issu du croisement de ribs marinés et d’un mélange d’épices tandoori.
Deux racks de ribs pas trop grasses (compter au moins cinq par personne) ont mariné toute la nuit dans un mélange de yaourt épicé et citronné. Ensuite, on enfourne le tout environ quarante cinq minutes à four chaud (200°C / 400F). La viande est moëlleuse et les épices mettent en valeur le bon-gout-de-cochon.

Tandooribs

Tandooribs


Maintenant que le décor est posé, quelques précisions :
Les ribs, définition par l’image. Miam Time a testé pour vous les extraordinaires ribs de Dino Harlem ! C’est d’ailleurs à Dino que j’ai emprunté l’idée d’accompagner nos tandooribs de patates douces.
Le tandoor est un four traditionnel en argile, originaire du nord de l’Inde (Pakistan aujourd’hui). Utilisé pour cuire de nombreuses préparations, il donne son nom au célèbre « poulet tandoori », qui doit mariner dans une sauce au yaourt épicé avant de passer au four. Par extension, on nomme maintenant « tandoori » le mélange d’épices garam masala (poivres noirs et blancs, coriandre, clous de girofle, cannelle, cumin, cardamome), ail, gingembre, cumin, piment de cayenne et curcuma qui lui donne sa couleur rouge-orangée.

Ribs et patates douces

Ribs tendres, juteux, relevés et délicates patates douces

La marinade-sauce de nos ribs a donc une base de yaourt à laquelle j’ai ajouté des épices à tandoori, du curry de Madras, une botte d’oignons frais hachés, du gros sel, la pulpe d’un citron vert et une grosse cuillère à soupe de sambal olek. Résultat raisonnablement relevé, les amateurs de piment forceront le trait tandis que les papilles sensibles se passeront de sambal.
Les patates douces, coupées en tranches épaisses, ont cuit à la vapeur une dizaine de minutes. Délicatement sucrées, elles accompagnent à merveille ces ribs torrides.

Touche finale de la composition, le vin. Qui va soutenir ce déluge d’épices ? Un syrah, bien sûr !
Robuste et subtile, l’Exp Syrah 2011 ne nous a pas déçus : un excellent californien qui fait hommage à la syrah des Côtes du Rhône septentrionaux.

Exp Syrah 2011

Exp Syrah 2011

On Sambal !

dimanche 10 mars 2013

Chez Miam Time, on aime bien quand ça pique… mais pas seulement. Il faut aussi que ça « goûte queq’chose ». C’est trop simple de se contenter d’une mixture qui arrache la tête, sans finesse, sans personnalité. Depuis quelques semaines, un nouveau mélange-qui-décoiffe a fait son entrée au panthéon de nos piments domestiques : Sambal Olek.

Le Sambal, (mot) originaire de Java, est un condiment à base de piments frais. On les écrase et on leur ajoute ce qu’on a sous la main, si j’ai bien compris la philosophie de la recette. Selon les régions, on compose avec des crevettes hachées, de l’ail, de la sauce de poisson, des oignons, du sucre, du citron vert, des vinaigres, etc.
Vous trouverez une longue liste décrivant des variantes appétissantes sur la fiche Wikipédia (en anglais – la fiche française est vide, avis aux traducteurs !).

Du Piment dans la Croustade

dimanche 9 décembre 2012

Pommes d’automne et fins de semaine pluvieuses, c’est le moment des crumbles – croustades. J’ai découvert une recette (merci Mathieu !) de croustade aux pommes, épices, amandes et noisettes dont le résultat complète parfaitement le thé d’après-midi au coin du feu. La croustade est délicieuse tiède, quand la couverture croustille et que les pommes distillent leur piquant piment sans ménagement. Elle le reste le lendemain : refroidie ou même réfrigérée, elle devient croquante et délicatement parfumée.
Ce qui fait la différence entre cette croustade et les classiques crumbles aux pommes : les deux piments qui relèvent les pommes; l’avoine, les amandes et les noisettes qui transcendent la couverture.

La recette

  • les outils : une tasse ou un verre de 25cl; un plat à four d’environ 20x30cm;
  • les fruits : 6 belles pommes; un zeste de citron; un jus de citron; une cuillère de piment de la Jamaïque; une cuillère de piment de Cayenne; trois cuillères à soupe généreuses de beurre demi-sel fondu; 1/3 de tasse de cassonade à l’ancienne;
  • la couverture : 2/3 de tasse de farine; 2 tasses et demi de flocons d’avoine; une tasse de cassonade; 1/2 tasse de beurre en cubes; trois poignées d’amandes concassées; trois poignées de noisettes concassées.
  • – Préchauffer le four à 180°C (350°F).
    – Éplucher les pommes et les couper en douze.
    – Mélanger les pommes et leurs ingrédients dans un saladier.
    – Verser la préparation de fruits dans le plat à four.
    – Dans le même saladier, vidé mais non rincé, mélanger à la main la farine, les flocons d’avoine, la cassonade et le beurre puis les amandes et les noisettes. La couverture doit être grossièrement sableuse, quelques grumeaux ne la rendront que meilleure.
    – Recouvrir les pommes du mélange et enfourner 45 minutes.

    Pour la gourmandise, on accompagnera de crème fraiche sous toutes ses formes (épaisse, fouettée, chantilly…), glace vanille, coulis de petits fruits, crème de marrons, chocolat, gingembre…